Vamos usar a química e a física para responder a esta questão:
O suflê é na verdade uma massa que acaba crescendo com "espaços vazios" dentro dela, espaços estes que, na verdade, foram preenchidos por bolhas de ar quente que se expandiram com o aumento da temperatura do forno.
Quando o suflê está dentro do forno, a água que está dentro dele, e que veio dos leites e ovos usados na massa, se vaporiza, criando bolhas de ar, fazendo com que ele cresça.
No entanto este crescimento pode ter problemas, como o que o leitor relata, e que são explicados pelas leis da termodinâmica.
O que acontece é que quando misturamos sem que haja um movimento contínuo em determinado sentido, acabamos DESESTRUTURANDO a forma como estas bolhas de ar serão "posicionadas" na massa.
Essa irregularidade fará com que a massa cresça disforme, ou cresça mais para determinado lado. Quando mexemos em uma única direção, a massa fica com um fluxo contínuo o que irá melhorar a troca de calor dentro da circunferência criada a partir do centro da mistura.
Ficou claro? Se você tiver alguma outra curiosidade, fale conosco!
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